Dienstag, 26. August 2014

Parmesanflan, die Käsewoche geht weiter…

…wie Du hier gelesen hast habe ich seit neuestem einen sizilianischen Käsedealer. Bei Giovanni bekomme ich nicht nur Burrata sondern auch erstklassigen Parmesan. Natürlich am Stück und der wird ganz nach Belieben gerieben oder auch Stückeweise gebrochen. Ebenso wie man ihn gerade braucht bzw. bevorzugt. Laut Giovanni ist er Monateeeee im Kühlschrank haltbar, aber es ist noch nie dazugekommen Giovannis Aussage auf die Probe zu stellen. Höchstens zwei Wochen hat bisher mal ein Stück überlebt, aber dann auch nur weil er weder Herrn GB noch mir in die Hände gefallen ist, also der Käse, nicht der Giovanni. Kaum zu glauben, dass Herr GB früher Käse komplett verschmäht hat, noch nicht einmal zerlaufen auf der Pizza hätte ihn der Käse locken können.
Diese käsefreie Zeit war echt Käse, keine Planung für eine Käseplatte nach Käseuhr oder Spagetti mit Spänen der Käseknolle, selbst ein Nudelauflauf mit zerlaufenen Käse überbacken, wie es heutzutage von Herrn GB geliebt wird, hätte zum Käseeklat geführt. Damals hätte Giovanni wahrscheinlich die Hände über dem Kopf zusammengeschlagen und etwas von nicht genussfähige Deutsche gefaselt, wir hätte nie wieder seinen Laden betreten dürfen und Italienische Genüsse wären uns zeitlebens verschlossen geblieben, auf jedem Fall die, die Giovanni in seinem Laden hat.
Doch zum Glück ist alles anders gekommen und in dem genussreichen Leben mit Herrn GB habe ich ihm dann irgendwann so peu à peu Käse untergeschoben. Angefangen habe ich mit Frischkäse, den ganz Milden. Es folgte zarter Butterkäse, natürlich auch der Milde usw. bis er sich irgendwann an die Kräftigen traute. Erst nur ein kleines Fisselchen, dann mal ein etwas Größeres bis heute immer etwas mehr und jetzt ist der Tag gekommen, ich serviere einen Käseflan um genau zu sagen einen Parmesanflan. Kräftig im Geschmack, cremig in der Konsistenz und in Verbindung mit Ruccola und Tomaten eine frische Vorspeise. Ach übrigens, Tomaten gingen früher auch nicht und von dem bitteren Ruccola will ich erst gar nicht reden…
Parmesanflan:
2 Schalotten
2 Esslöffel Butter
200 g Champignons
1 Zehe Knoblauch
Salz und Pfeffer (frisch gemahlen)
50 g schwarze Oliven
1 Zweig Zitronenthymian
80 g Parmesan
4 Eier
200 ml Milch
Muskatnuss frisch gerieben
Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter weich dünsten. Die Champignons putzen, in kleine Würfel schneiden, und zu den Schalotten geben. Knoblauch schälen, auch fein hacken und zusammen mit Salz und Pfeffer zu den Champignons geben. Alles zusammen solange dünsten bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist.
Zwischenzeitlich die Oliven fein hacken und mit dem abgezupften Thymianblättchen zu den Pilzen geben. Alles etwas abkühlen lassen. Den Parmesan darüber reiben.
Souffléförmchen mit Butter einfetten.
Die Eier mit der Milch verquirlen und unter die Pilzmischung geben. Noch mit Muskatnuss würzen. Die Pilzmasse in die Förmchen füllen und mit Alufolie abdecken. Im Dampfgarer bei 90° C die Masse 30 Minuten stocken lassen. Kann auch im Backofen gemacht werden. Da musst Du in die Bratenpfanne Wasser füllen und die Förmchen hineinstellen. Bei 160° C Umluft ebenfalls 30 Minuten garen.
Die Flan etwas abkühlen lassen mit einem spitzen Messer vom Rand lösen und stürzen.
Die Flan auf Ruccola und mit Cherrytomaten anrichten.