Dienstag, 1. April 2014

Jakobsmuscheln in Tomaten versteckt…

…und Bärlauch habe ich auch noch hineingeschmuggelt. Ich habe mal wieder durch meine Kochbuchbibliothek geschnüffelt und ich finde es immer wieder total spannend welche Rezepte ich in meiner kleinen Sammlung von knappen 450 Kochbüchern finde. Natürlich sind da auch Bücher bei wo meine kleine Küche, die schon recht gut mit allem technischen Schnickschnack ausgestattet ist, die Segel streicht. Aber ich will ja auch keine Sterne ergattern. Eins dieser ganz tollen Bücher stammt aus der Feder von Herrn Steinheuer, um genau zu sagen, sein zweites Werk. Da muss ich passen, aber aus seinem ersten Wälzer ist das Kochen für Normalos noch möglich. Das waren übrigens seine eigenen Worte als Herr GB und ich uns mal in seinem Restaurant herumgedrückt haben. Kleiner Tipp, dort kannst Du so unglaublich toll speisen, wir schwärmen noch heute und solltest Du, weil Du gerade bei ihm bist, auch noch etwas Zeit haben, belege einen seiner Kochkurse, Du wirst es im Leben nicht bereuen. Hach ich gerate gerade wieder ins Schwärmen, dabei wollte ich Dir doch nur von dem Rezept mit den Tomaten und den Jakobsmuscheln erzählen. Herr Steinheuer hatte sich für Ruccola entschieden, aber wir haben noch Bärlauchzeit und die ist kurz, also habe ich das Rezept abgewandelt und so bekam der Bärlauch seinen Auftritt. Eine wunderschöne Vorspeise die zwar etwas Zeit benötigt, aber das sollten Dir Deine Gäste doch wert sein.
Also Jakobsmuscheln in Bärlauchtomaten mit Schäumchen:
4 aromatische feste mittelgroße Tomaten
Mit kochendem Wasser überbrühen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Nun die Haut abziehen. Einen "Hut" abschneiden und die Tomaten aushöhlen.
Das Tomateninnenleben und die Abschnitte kannst Du noch für das Schäumchen verwenden.
Für die Füllung benötigst Du 4 Jakobsmuscheln, 200 g Bärlauch, Frittierfett, 100 g Zanderfilet, 40 ml Sahne, 2 Eiweiß, 1cl Noilly Prat, Salz, Cayennepfeffer, 10 g fein geriebenes Toastbrot ohne Rinde.
Die Bärlauchblätter einzeln im 160° C heißem Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die knusprigen Blätter zerbröseln.
Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden. Das Filet mit den zerbröselten Bärlauchblättern, Sahne, Eiweiß, Noilly Prat und dem Toastbrot mit einem Mixstab fein pürieren. Mit Salz und Cayennpfeffer würzen.
Die abgezogenen Tomaten jeweils mit etwas Zanderface füllen, je eine Jakobsmuschen hineinlegen und mit Zanderpaste auffüllen bzw. komplett zu streichen. In eine, mit Olivenöl gefettete, Auflaufschale die Tomaten mit der Öffnung nach unten setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 15 Minuten garen.
Für den Schaum benötigst Du 5 reife aromatische Tomaten und den Rest von den Tomaten die Du ausgehöhlt hast. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden und zusammen mit einer Dose Tomaten (ca. 200 g) in einen Topf geben. Nun gibst Du noch 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 100 ml Weißwein, 20 ml Noilly Prat, 10 ml Gin und 10 fein gehackte Basilikumblätter zu den Tomaten und kochst alles zusammen einmal auf. Anschließend lässt Du es gut 15 Minuten ziehen und dabei abkühlen. Den Thymianzweig und das Lorbeerblatt nimmst Du heraus und jetzt pürierst Du das Ganze mit dem Mixstab. Du füllst das pürierte Tomatenmus in ein Passiertuch und lässt die Flüssigkeit gut abtropfen.
Den aufgefangenen Tomatenfond kochst Du in einem Topf auf. Jetzt müssen noch 10 g Mehl mit 10 g Butter verknetet werden und die kleine Mehlkugel gibst Du zum Tomatenfond. Unter Rühren löst Du die Mehl-Butterkugel im Tomatenfond auf und dabei bindest Du gleichzeitig den Fond. Jetzt noch einen Esslöffel Sahne zur Sauce geben und alles geschmeidig aufschlagen. Nun noch 50 g eiskalte Butterwürfel in die Sauce schlagen und mit einem Mixstab die Sauce zum Schaum aufschlagen. Den Schaum mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die gefüllte Tomate zusammen mit dem Schaum anrichten, obenauf noch ein frittiertes Bärlauchblatt legen und servieren.
Und weil die Sauce schon alleine so super genial ist noch ein Scheibchen Weißbrot anbieten, so bleibt auch wirklich ein Tröpfchen auf dem Teller zurück.